大米和面粉，不是越白越好？

有些人为了追求口感和风味，认为大米、面粉越白越好，但如果从营养和健康的角度来考虑，这是不提倡的，为什么呢？因为，加工越精细，营养损失越大！

我们知道，完整的谷物包含了谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽这四个组分，各个组分营养成分不尽相同：谷皮—主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成；糊粉层—较多的蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质；胚乳主要是淀粉和少量蛋白质；胚芽—含有脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。如果经过精细化加工，把谷壳脱去，再进一步碾去谷皮，胚芽也随之脱落，就剩下以淀粉为主的胚乳了，膳食纤维丢失，B族维生素和矿物质的损失约占60%-80%，从而导致营养价值大大下降。因此，如果长期吃精白米和精白面将对健康不利，可能造成某些维生素和矿物质摄入不足，甚至导致维生素缺乏病，例如维生素B1缺乏可引起“脚气病”等。

此外，加工越精细，升血糖速度越快。经过精细化的加工，还会使得这些精制的白米、白面变得特别容易消化吸收，它们进入肠胃之后很快被消化，然后变成葡萄糖，继而进入血液，非常容易升高血糖。营养学上通常用食物“血糖生成指数”（glycemic index，GI）来衡量食物引起的餐后血糖反应。一般来说，GI大于75为高GI食物，小于55为低GI食物，55-75为中GI食物。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，白馒头的血糖指数为88，它们都是高GI食物。如果长期吃白米饭、白馒头这样高GI的食物，对血糖调控是不利的。因此，大米和面粉不是越白越好，从营养学的角度，提倡多吃全谷物。